大蒜調味油的制作工藝
發(fā)布時(shí)間:2019-11-22作者:來(lái)源:洛陽(yáng)春旺食品有限公司點(diǎn)擊:9931
大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì),是透明琥珀色的液體,它是大蒜中抽取而得的***重要的物質(zhì),此精油含很重要的活性硫化物,對一般性身體健及心臟血管的健康很有幫助。大蒜風(fēng)味調味油的制作過(guò)程是先以菜籽毛油為油源,毛油經(jīng)通常的油脂精煉方法,進(jìn)行脫膠、脫酸、脫色、脫臭,得到菜籽***食用油,再采用熬制法以菜籽***食用油制取大蒜風(fēng)味調味油。
(一)原料配方
大蒜200g,菜籽30g。
(二)工藝流程
大蒜一脫皮一清洗一離心一干燥一破碎→浸提一攪拌加熱一冷卻一調質(zhì)一分離一成品
1.原斜預處理
選擇蒜味濃郁的獨頭蒜籽或其他品質(zhì)較好、味濃、成熟度俱佳的大蒜籽。蒜籽用稀堿液浸泡處理,至稍用力即脫皮;然后送入脫皮機內將蒜皮去凈;光蒜籽用溫水反復清洗,然后用離心分離機甩干表面水分,稍攤涼或烘干至蒜籽表面無(wú)水分。
2.破碎
將晾干的光蒜籽送入齒條式破碎機中進(jìn)行破碎。為便于破碎操作,可邊送入大蒜籽,邊混入一些食油,以防止破碎機堵塞并減少蒜味揮發(fā)。
3.浸提
將破碎后的蒜籽混合物置入盤(pán)管式加熱浸提鍋中,同時(shí)按比例加入食用植物油,充分拌勻;加入的油與蒜籽的比例一般為20:3(油的數量包含了破碎蒜籽時(shí)加入的食油量),邊攪拌,邊間接加熱至混合體溫度達95℃左右,保持溫度至水分基本蒸發(fā)完,再加熱至145℃左右,保持8min;然后通入冷卻水將混合物冷卻至0℃,將油混合物打入調質(zhì)罐,保溫12h;再將物料冷卻至常溫后送入分離機分離除去固體物,收集液體油即是大蒜風(fēng)味調味油。
成品具有濃郁的蒜香味,口感良好,無(wú)異味,為淺黃色至黃色澄清透明油狀液體,允許有微量析出物(振蕩即消失),無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。大蒜風(fēng)味調味油可作為調味品直接供家庭和餐飲行業(yè)使用,也可作為食品添加劑,用于方便食品、速凍食品、膨化食品、焙烤食品及海鮮制品等。